Υπάρχουν διάφορα είδη Κρητικού παξιµαδιού. Αν και τα βασικά χαρακτηριστικά είναι τα ίδια, οι διαφορές τους οφείλονται κυρίως στις διαφορετικές πρώτες ύλες και στη συνταγή που χρησιµοποιείται σε κάθε τόπο παραγωγής. Το αλεύρι προέρχεται από µαλακό ή σκληρό σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Ανάλογα µε τα υλικά και τη συνταγή διακρίνονται σε χωριάτικα, κριθαρένια, σιταρένια, σικάλεως και επτάζυµα και ανάλογα µε το σχήµα σε κουλούρες και ντάκους. Έχουν ακανόνιστη και τραχιά υφή, χρώµα από χρυσοκίτρινο ως σκούρο καφέ, ενώ τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά είναι παρόµοια µε αυτά ενός ψωµιού που έχει παρασκευαστεί από τις ίδιες πρώτες ύλες.

Η βασική ανάγκη από την οποία δηµιουργήθηκε και καθιερώθηκε το παξιµάδι στην Κρητική διατροφή, ήταν η συντήρηση του ψωµιού για µεγάλο χρονικό διάστηµα αφού ήταν ένα απαραίτητο τρόφιµο για όσους αναγκάζονταν να µένουν µεγάλο χρονικό διάστηµα µακριά από το σπίτι τους.

Ζυµώνεται όπως το ψωµί µε µίγµα αλεύρων και νερό. Πλάθεται και αφού αποκτήσει όγκο, ψήνεται για πρώτη φορά. Αµέσως µετά κόβεται σε φέτες και ψήνεται ξανά σε χαµηλότερη θερµοκρασία, ώστε να στεγνώσει και να γίνει τραγανό. Αφού κρυώσει σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, συσκευάζεται και αποθηκεύεται.

Παράγεται χωρίς συντηρητικά και είναι ένα πολύ υγιεινό τρόφιµο µε σηµαντική διατροφική αξία, εξαιτίας των θρεπτικών συστατικών, των φυτικών ινών, των βιταµινών κ.ά. που περιέχει. Είναι ένα τοπικό και πολύ γνωστό προϊόν της Κρήτης, απαραίτητο σε όλες τις εκδηλώσεις των Κρητικών. Καταναλώνεται αντί για ψωµί ή χρησιµοποιείται σαν βάση για γευστικές συνταγές.